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Vivart 17

ARCH I T E KTUR&DE S I GN KUNST&KU LTUR GE S E L L S CHA F T&H E R KUN F T UR L AUB&F R E I Z E I T WE I N&KU L I NAR I UM T I T E LTH EMA

Zutaten

4 Flugentenbrüste pariert und enthäutet; 0,5 l Beeren-auslese; Pfefferkörner; Sternanis; Lorbeerblatt; Koriander; ½ Vanillestange; Ingwer; 4 Entenleberschnitzel; 1 EL ge-klärte Butter; Szechuan-Pfeffer; Meersalz

Kürbis

¼ Hokkaido-Kürbis; Beerenauslesesud

Linsen

8 EL Beluga-Linsen; Öl; feine Zwiebelwürfel; fein gewür-feltes Wurzelgemüse; 0,5 l Fleischbrühe; Apfelessig; Walnussöl; Pfeffer; Salz

Blutwurst-Strudel

4 Strudelblätter ausgerollt und geschnitten auf 10x10 cm; geklärte Butter; Walnussblutwurst; Frittierfett

Kürbiskernschaum

3 Eigelb; 0,25 l Silvaner; Salz; Cayennepfeffer; Saft von einer ½ Zitrone; 2 EL Beerenauslesesud; 2 EL Kürbiskernöl

Zubereitung

Entenbrust: Beerenauslese aufkochen und etwas reduzie-ren. Danach die Gewürze hinzugeben und aufkochen lassen. Darin die Entenbrust ca. 10 Minuten pochieren (nicht mehr aufkochen!). Den Sud weiterverwenden.

Entenleber: Die Entenleberschnitzel in der geklärten But-ter 2 Minuten auf jeder Seite anbraten und danach mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen.

Kürbis: Den Kürbis in 1x1 cm großeWürfel schneiden und in dem Beerenauslesesud ca. 15 Minuten bissfest kochen.

Linsen: Die Linsen in Öl mit Zwiebeln und Wurzelgemüse andünsten, mit der Fleischbrühe ablöschen und 15 Minu-ten köcheln lassen. Die Linsen abschütten und mit Pfeffer, Salz, Apfelessig undWalnussöl abschmecken.

Blutwurst-Strudel: Die Strudelblätter mit geklärter Butter einpinseln, jeweils ein 2x6 cm großes Stück Walnussblut-wurst darin einrollen und in 180° C heißem Fett knusprig frittieren.

Kürbiskernschaum: Eigelbmit Silvaner imWasserbad auf- Eigelbmit Silvaner imWasserbad auf- Eigelbmit Silvaner imWasserbad auf schlagen, mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Bee-renauslesesud würzen und das Kürbiskernöl zugeben.

Anrichten

Den Blutwurststrudel auf dem heißen Teller anrichten, da-rauf die Entenbrust und die Entenleber legen. Eventuell mit einer Trüffelscheibe garnieren. Die Linsen und den Kürbis-kernschaum in Streifen anrichten. Die Kürbiswürfel rechts und links anlegen.

Flugentenbrust pochiert in rheinhessischem beerenauslese-gewürzsud mit entenleber-schnitzel und walnussblutwurst-strudel

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