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Eva Eppert
Gourmet-Restaurant Andante
Atrium Hotel
Flugplatzstraße 44
55126 Mainz-Finthen
06131 4910
www.atrium-mainz.de
Das brauchen Sie:
Zutaten für vier Personen
480 g Rehfilet pariert und mit frischem schwarzen Pfeffer gewürzt,
1 El Olivenöl, Rosmarin zum Anbraten
Kürbisfarce: 1 Scheibe Toastbrot, 250 g Putenbrust, 200 g Sahne,
50 g geriebener Kürbis (Muskat), Salz, Pfeffer
Kürbisbiskuit: 125 g Mehl, 25 g Stärke, 11 Eigelb,
11 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 100 g Zucker, 50 g geriebener Kürbis, Salz, Pfeffer
Und so wirds gemacht:
Das Rehfilet in Öl mit dem Rosmarin von allen Seiten anbraten und zur Seite stellen.
Dann die Putenbrust mit allen Zutaten in einer Moulinette zu einer ganz feinen Farce
verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Kürbisbiskuit Eigelb und Zucker weiß aufschlagen, Mehl sowie Stärke und
zum Schluss das Eiweiß unterheben, den Kürbis dazugeben, abschmecken.
Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn aufstreichen und
im vorgeheizten Ofen bei 175 °C goldgelb backen.
Den Biskuit in passende Streifen schneiden, das Rehfilet sollte genau hineinpassen
und es sollte nichts überlappen. Den Biskuit mit der Farce bestreichen, das Rehfilet
darin einwickeln, nochmals in der Pfanne leicht anbraten und im Backofen bei 150 °C
zehn Minuten rosa garen. Dazu eine Wildjus servieren.
Als Beilage: Rosenkohl und einen Karottenkuchen oder Maronenstrudel.
VivArt-Weintipp von Manfred Lüer
2006 Spätburgunder Westhofener Morstein trocken
„Großes Gewächs“ Weingut Gutzler, Gundheim
Ein Klassiker mit Schmelz und Energie. Tabakig, rauchig, markant. Mit üppigen Ausmaßen,
herber Tiefe und samtigem Geschmack. Null Mittelspur. Das pure Gegenteil vom charmant-einschmeichelnden-kirschig-weichen Spätburgunder. Das Kraftpaket geizt nicht mit
zartsüßlichen Röstaromen (Vanille, geröstete Kaffeebohnen, etwas Karamell), aber
auch nicht mit Kräutern wie Wacholder nebst packender mineralischer Würze und Nerv.
Hat, wie das famose Reh von Eva Eppard auch, eine undomestizierte, wilde Seite.
Tolle Spannung zwischen hoher Reife und einer mineralischen Strenge, die Rückgrat,
Biss und Länge gibt. Anhaltendes Finale. Zugleich überbordend reichhaltig und
hinreißend elegant. Sicher unerhört langlebig. Der ungebändigte Bursche wandelt
sich erst peu à peu zum Gentleman.
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